Un guide culinaire pour améliorer bien-être et plaisir alimentaire pour les personnes âgées en perte d'autonomie par l'Institut Paul Bocuse

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Guide culinaire "le plaisir dans l'assiette" - Institut Paul Bocuse

Dans son guide culinaire  "Le plaisir dans l'assiette, personnes âgées en perte d'autonomie", élaboré avec le soutien de la fondation d'entreprise Adréa, le centre de recherche de l'Institut Paul Bocuse livre ses trucs et astuces pour cuisiner autrement. Plus qu'un livre de recettes, l'ouvrage permet de répondre à certaines particularités alimentaires.

En préambule, Dominique Sainthuille, présidente de la fondation partenaire, souligne donc que "l'ambition de ce guide culinaire est d'offrir des clés aux aidants pour réaliser des repas, vecteurs de plaisir et de réconfort pour les personnes âgées en fin de vie, et prenant en compte leurs difficultés alimentaires variées [...]".

Les cinq principaux troubles alimentaires — dénutrition, déficit sensoriel, perte d'appétit, troubles bucco-dentaires, et troubles praxiques — pouvant être observés chez des personnes âgés sont exposés brièvement dans un premier chapitre. À chaque difficulté, des solutions sont suggérées et doivent être appliquées au cas par cas.  Un focus est par ailleurs réalisé sur le cas particulier de l'accompagnement de la fin de vie. "Au niveau de l'alimentation, cela se traduit par l'abandon de la lutte contre la dénutrition pour au contraire procurer un maximum de plaisir alimentaire sans se préoccuper de contraintes nutritionnelles".

Le deuxième chapitre du guide revient tout particulièrement sur des astuces culinaires (toujours pour faire face aux troubles de l'alimentation). Des grands principes et des petits trucs sont ainsi proposés. "Lorsque vous aidez une personne âgée que vous ne connaissez pas, il est nécessaire de faire un état des lieux avec elle et ses proches de ses goûts, dégoûts, d'en savoir plus sur son histoire et ses souvenirs culinaires afin de pouvoir adapter les choix d'ingrédients et de plats." L'institut a dressé un tableau de recettes traditionnelles rapides à réaliser ou facilement trouvables chez des traiteurs ou encore un tableau des cuissons des viandes, des poissons ou des légumes. Enfin, le troisième chapitre livre neuf recettes spécialement conçues pour les repas exceptionnels des personnes âgées.

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